{"id":3027,"date":"2018-06-20T11:18:30","date_gmt":"2018-06-20T09:18:30","guid":{"rendered":"https:\/\/wiecejruchu.pl\/?p=3027"},"modified":"2021-11-15T23:53:21","modified_gmt":"2021-11-15T22:53:21","slug":"najzdrowsze-oleje-i-oliwy-do-smazenia-i-do-salatek","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/roweroweporady.pl\/wiecejruchu\/najzdrowsze-oleje-i-oliwy-do-smazenia-i-do-salatek\/","title":{"rendered":"Najzdrowsze oleje i oliwy – do sma\u017cenia i do sa\u0142atek"},"content":{"rendered":"

Wiele si\u0119 m\u00f3wi o tym, \u017ce jeden t\u0142uszcz nadaje si\u0119 do sma\u017cenia, a drugi tylko i wy\u0142\u0105cznie do spo\u017cywania na zimno. Niekt\u00f3re s\u0105 uznawane za szczeg\u00f3lnie zdrowe, wiele z nich mniej. O co w tym wszystkich chodzi? Kiedy\u015b wszyscy sma\u017cyli na smalcu, lali olej rzepakowy do sa\u0142atek i nikt si\u0119 nie zastanawia\u0142, czy to w\u0142a\u015bciwe. W XXI wieku, dzi\u0119ki kolejnym badaniom, okazuje si\u0119, \u017ce r\u00f3\u017cnice mi\u0119dzy t\u0142uszczami s\u0105 i to spore.
\nJakie oliwy i oleje sprawdz\u0105 si\u0119 w kuchni ? Kt\u00f3re b\u0119d\u0105 najzdrowsze? Na te pytania postaram si\u0119 odpowiedzie\u0107 w tym wpisie.<\/p>\n

Rodzaje t\u0142uszcz\u00f3w<\/h2>\n

T\u0142uszcze spo\u017cywcze z grubsza mo\u017cna podzieli\u0107 na te pochodzenia ro\u015blinnego i zwierz\u0119cego. Ro\u015blinne to margaryny, oleje i oliwy, a zwierz\u0119ce to smalec i mas\u0142o. Przy czym smalec jest wybitnie zwierz\u0119cy i nie ma dla niego miejsca w mojej kuchni.<\/p>\n

Dlaczego nie mo\u017cna sma\u017cy\u0107 na wszystkim?<\/h2>\n

Ale\u017c mo\u017cna sma\u017cy\u0107 na (prawie) wszystkim, ale niekoniecznie b\u0119dzie to zdrowe. T\u0142uszcze, niezale\u017cnie od pochodzenia, posiadaj\u0105 kwasy t\u0142uszczowe. W uproszczeniu dziel\u0105 si\u0119 one na kwasy nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. R\u00f3\u017cni\u0105 si\u0119 one mi\u0119dzy sob\u0105 budow\u0105 cz\u0105steczkow\u0105 i w\u0142a\u015bciwo\u015bciami chemicznymi. Proporcje mi\u0119dzy nimi decyduj\u0105 o tym, czy dany olej nadaje si\u0119 do sma\u017cenia, czy lepiej go je\u015b\u0107 na zimno.<\/p>\n

Obecna teoria g\u0142osi, \u017ce podczas dzia\u0142ania wysokich temperatur, najbardziej nietrwa\u0142e okazuj\u0105 si\u0119 t\u0142uszcze wielonienasycone. Podczas ich rozpadu tworz\u0105 si\u0119 akroleina i akryloamid – zwi\u0105zki podejrzewane o dzia\u0142anie rakotw\u00f3rcze. Wychodzi na to, \u017ce do sma\u017cenia powinno si\u0119 u\u017cywa\u0107 olej\u00f3w z jak najmniejsz\u0105 ilo\u015bci\u0105 tych kwas\u00f3w.<\/p>\n

Pojawiaj\u0105 si\u0119 te\u017c sprzeczne teorie, \u017ce negatywne dzia\u0142anie t\u0142uszcz\u00f3w wielonienasyconych jest przesadzone. Ci\u0119\u017cko mi si\u0119 odnie\u015b\u0107 do prawdziwo\u015bci tych za\u0142o\u017ce\u0144. Stawia\u0142abym raczej w tej materii na umiar i ograniczenie ilo\u015bci sma\u017conych potraw na rzecz gotowanych i pieczonych.<\/p>\n

Punkt dymienia – co to jest?<\/h2>\n

Jest to ciekawy parametr, kt\u00f3ry okre\u015bla temperatur\u0119, przy kt\u00f3rej t\u0142uszcz zaczyna si\u0119 rozpada\u0107 na glicerol i wolne kwasy t\u0142uszczowe oraz traci sk\u0142adniki od\u017cywcze. W kolejnej fazie, gdzie pojawia si\u0119 dym, powstaje akroleina, kt\u00f3ra uwa\u017cana jest za rakotw\u00f3rcz\u0105. Do sma\u017cenie nale\u017cy wybiera\u0107 t\u0142uszcze z wysok\u0105 warto\u015bci\u0105 punktu dymienia.<\/p>\n

Poni\u017cej znajdziecie tabelk\u0119 z wybranymi rodzajami t\u0142uszczu, ich puntami dymienia i sk\u0142adem procentowym kwas\u00f3w t\u0142uszczowych.<\/p>\n

\"Zestawienie<\/p>\n

Co ciekawe, analizuj\u0105c jedynie punkt dymienia, dobrym do sma\u017cenia b\u0119dzie olej z pestek winogron. Niestety ma on du\u017cy procent t\u0142uszcz\u00f3w wielonienasyconych. Zwracam na niego uwag\u0119, bo przyznaj\u0119, \u017ce sama go u\u017cywa\u0142am – tak\u017ce do sma\u017cenia. Podoba mi si\u0119 jego neutralny zapach, ale wychodzi na to, \u017ce jego sk\u0142ad nie jest idealny. Jak \u017cy\u0107?<\/p>\n

Omega-6 a Omega-3<\/h2>\n

S\u0105 to tak zwane kwasy podstawowe – nasz organizm nie potrafi ich sam wyprodukowa\u0107. Jedyn\u0105 opcj\u0105 jest dostarczenie ich razem z po\u017cywieniem. S\u0105 to wielonienasycone kwasy t\u0142uszczowe – czyli te, kt\u00f3re ulegaj\u0105 rozpadowi przy wysokich temperaturach.<\/p>\n

Og\u00f3lnie m\u00f3wi\u0105c, maj\u0105 one wp\u0142yw na uk\u0142ad nerwowy i sercowo-naczyniowy. Reguluj\u0105 gospodark\u0119 lipidow\u0105 cz\u0142owieka oraz dzia\u0142aj\u0105 na uk\u0142ad odporno\u015bciowy. Aby wszystko odpowiednio zagra\u0142o, nale\u017cy dostarcza\u0107 je w odpowiednich proporcjach.<\/p>\n

Obecnie zaleca si\u0119 spo\u017cywanie ich w stosunku: 1 x Omega-3 do 5 x Omega-6. Przewa\u017cnie nie trzymamy si\u0119 tej proporcji, z tendencj\u0105 do przesadzania z Omega-6. Warto wiedzie\u0107, \u017ce nadmiar tego kwasu, utrudnia wch\u0142anianie Omega-3, a dodatkowo ma dzia\u0142anie prozapalne. Czyli, co za du\u017co, to niezdrowo.<\/p>\n

\"Jaki

fot. churl<\/a><\/p><\/div>\n

Rafinowany czy nierafinowany?<\/h2>\n

Kolejnym powodem do dyskusji jest rafinacja t\u0142uszcz\u00f3w. Jest to do\u015b\u0107 z\u0142o\u017cony proces, ale mo\u017cna wydzieli\u0107 w nim dwa g\u0142\u00f3wne etapy: wst\u0119pne t\u0142oczenie w prasach \u015blimakowych oraz ekstrakcja rozpuszczalnikiem. Aby wycisn\u0105\u0107 jak najwi\u0119cej oleju z nasion, traktuje si\u0119 je wysok\u0105 temperatur\u0105, co jak wiadomo sprzyja rozpadowi kwas\u00f3w t\u0142uszczowych. Po przebrni\u0119ciu przez produkcj\u0119 z u\u017cyciem chemikali\u00f3w w\u0142\u0105cznie, uzyskuje si\u0119 oleist\u0105 substancj\u0119 bez zapachu i smaku.<\/p>\n

I \u017ceby nie by\u0142o tak \u0142atwo, producenci twierdz\u0105, \u017ce proces rafinacji pozwala oczy\u015bci\u0107 olej ze szkodliwych substancji, bez utraty warto\u015bci od\u017cywczych, witamin i minera\u0142\u00f3w. Taki olej niby jest stabilny i nie wymaga dodatkowej konserwacji. W rafinowanym oleju rzepakowym bilans kwas\u00f3w t\u0142uszczowych ma pozostawa\u0107 niezmieniony. Faktem jest, \u017ce na etykietach oleju rzepakowego t\u0142oczonego na zimno i rafinowanego znajdziemy podobne sk\u0142ady procentowe kwas\u00f3w t\u0142uszczowych i Omega. I komu tu wierzy\u0107?<\/p>\n

Teoretycznie najzdrowszy wydaje si\u0119 by\u0107 t\u0142uszcz z ro\u015blin pochodz\u0105cych z upraw ekologicznych. Zgodnie z t\u0105 ide\u0105, nie b\u0119dzie on potrzebowa\u0142 specjalistycznego oczyszczania.<\/p>\n

Najlepsze t\u0142uszcze do sma\u017cenia<\/h2>\n

Teoria, teori\u0105 – ale co wybra\u0107 maj\u0105c szeroki wyb\u00f3r olej\u00f3w i oliw? We\u017amy pod uwag\u0119 punkt dymienia i zawarto\u015b\u0107 kwas\u00f3w. Kwesti\u0119 rafinacji pozostawiam Wam do rozstrzygni\u0119cia. Za najlepsze t\u0142uszcze do sma\u017cenia uwa\u017cane s\u0105:<\/p>\n